ความรู้เรื่องแป้งสาลี

แป้งสาลีเป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลี ใช้ทำขนมและอาหารได้หลายอย่าง เช่น ปาท่องโก๋ ขนมปัง โรตี เค้ก พาย คุกกี้ เกี๊ยว บะหมี่ ซาลาเปา ขนมเปี๊ยะ ฯลฯ
ในปัจจุบันแป้งสาลีที่ผลิตและออกจำหน่ายในท้องตลาดมีอยู่ ด้วยกันหลายตราหลายยี่ห้อ แล้วแต่บริษัทผู้ผลิตจะกำหนด แต่ถ้าจะแบ่งชนิดของแป้งสาลีออกเป็นประเภทใหญ่ ๆ จะแบ่งได้ 3 ชนิด คือ

1. แป้งขนมปัง เป็น แป้งชนิดหนักมีโปรตีนสูง ต้องใช้ยีสต์หรือแป้งเชื้อเป็นตัวทำให้ขึ้นฟู เนื้อแป้งหยาบ เหมาะที่จะใช้ทำขนมปัง หรือขนมที่มีลักษณะคล้ายขนมปัง เช่น โดนัทยีสต์ พิซซ่า ปาท่องโก๋ โรตี หรือ ผลิตภัณฑ์จำพวกเส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว แป้งขนมปังที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตรานกอินทรี แป้งตราห่าน แป้งตรากำแพงเมืองจีน

2. แป้งเค้ก เป็นแป้งชนิด เบาเนื้อแป้งละเอียด มีโปรตีนต่ำกว่าแป้งขนมปัง เหมาะที่จะใช้ทำขนมเค้ก และขนมที่มีเนื้อละเอียด เบา ฟู เช่น ขนมปุยฝ้าย ซาลาเปา แยมโรล ขนมไข่ แพนเค้ก ฯลฯ แป้งชนิดนี้ ใช้ผงฟู หรือเบคกิ้งโซดา เป็นตัวทำให้ฟู แป้งเค้กที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตรากิเลนแดง แป้งตรากิเลนเขียว แป้งตราพัดโบก แป้งตราบัวแดง

3. แป้งสาลีธรรมดา หรือแป้ง อเนกประสงค์ เป็นแป้งที่ทำมาจากข้าวสาลีชนิดเบาและหนักผสมกัน จึงเป็นแป้งที่ทำขนมจากแป้งสาลีได้ทุกอย่าง แต่ลักษณะของเนื้อขนมที่ได้จะต่างกับที่ใช้แป้งเฉพาะอย่างบ้างเล็กน้อย เช่น ถ้าใช้ทำขนมปัง ความหนืดของเส้นใย ขนมปังจะไม่ดีเท่ากับใช้แป้งขนมปังโดยตรง หรือเค้กที่ทำจากแป้งอเนกประสงค์ จะได้เนื้อขนมไม่นุ่ม หรือเนื้อละเอียดเท่ากับใช้แป้งเค้ก แต่แป้งชนิดนี้จะราคาถูกและหาซื้อง่ายกว่าแป้งชนิดอื่น แป้งอเนกประสงค์ที่มีจำหน่ายในท้องตลาด เช่น แป้งตราหัวกวาง แป้งตรากบ แป้งตราว่าว

ลักษณะของแป้งสาลีที่ดี
เพื่อที่จะได้ขนมคุณภาพดี ควรใช้แป้งสาลีที่มีลักษณะดังนี้
1. สีขาวสะอาด เนื้อละเอียด ไม่มีสิ่งเจือปน
2. แห้งสนิท ไม่มีตัวมอด ไม่มีกลิ่นสาบ
วิธีเก็บแป้งสาลี
1. เก็บในภาชนะที่มีฝาปิดสนิท เพราะถ้าแป้งมีความชื้นสูงจะทำให้แป้งเป็นตัวและขึ้นราได้ง่าย
2. เก็บในที่มีอุณหภูมิต่ำ ๆ เช่นเก็บไว้ในตู้เย็น

กรรมวิธีในการทำผลิตภัณฑ์อาหารจากแป้งสาลี
ผลิตได้ 4 วิธี คือ
1. ทอด
1.1 ทอดด้วยน้ำมัน ได้แก่ ปาท่องโก๋ โรตี ขนมหัวเราะ ขนมไข่นกกระทา โดนัท
1.2 ทอดไม่ใช้น้ำมัน ได้แก่ แพนเค้ก ขนมโตเกียว วอฟเฟิล ฯลฯ
2. อบ ได้แก่ ขนมปังต่าง ๆ เค้ก พาย พิซซ่า คุกกี้ ขนมเปี๊ยะ แยมโรล ฯลฯ
3. นึ่ง ได้แก่ ซาลาเปา ปุยฝ้าย ฯลฯ
4. ลวก เช่น เส้นบะหมี่ แผ่นเกี๊ยว

Source: http://www.horapa.com/content.php?Category=Bakery&No=417

ปลากระพงขาวนึ่งซีอิ้ว

ปลานึ่งซีอิ้วนี้ จะมีจุดเด่นอยู่ที่รสชาติของเนื้อปลาเป็นลำดับแรก ปลาต้องคุณภาพดี สด เนื้อจะหวานตามธรรมชาติ ส่วนน้ำซีอิ้วและเครื่องปรุงจะมีหน้าที่ไปชูรสเนื้อปลาให้เด่นยิ่งขึ้น ดังนั้นการปรุงน้ำซีอิ้วจึงเป็นเคล็ดลับของการทำปลานึ่งซีอิ้ว เชฟตามภัตตาคารดังๆ จะเก็บสูตรเป็นความลับเลย

ปลาที่นำมานึ่งซีอิ้วทานนี้ ต้องเป็นปลาสดเท่านั้น ถ้าเป็นปลากระพงก็ต้องเป็นปลาจากทะเล ตัวขนาด 3 - 4 กก. ไม่ใช่ปลากระพงมาจากบ่อเลี้ยง ปลากระพงที่ทานกันตามร้านอาหารขนาดพอดีจาน จะมีน้ำหนักประมาณ 8 ขีด เป็นปลาเลี้ยงทั้งนั้น เนื้อจะมีกลิ่นโคลน นำมานึ่งไม่ได้ ดัวนั้นทางร้านก็จะนำไปทอดน้ำปลาขายกันเป็นส่วนใหญ่

ปลานึ่งซีอิ้วจะมีเคล็ดลับอยู่ที่การนึ่ง ต้องนึ่งปลาให้แบบสุกพอดี ถ้านึ่งปลาทั้งตัว ก้างปลาจะต้องใส ถ้านึ่งสุกเกินไปเนื้อจะแข็งกระด้างไม่อร่อย

นอกจากนั้น น้ำซีอิ้วจะเป็นตัวชูรสเนื้อปลานึ่ง ปรุงให้น้ำซีอิ้วมีรสกลมกล่อม อย่าให้เค็ม ต้องเตรียมน้ำซีอิ้วต้มให้เดือดในหม้อ ปรุงรสให้พร้อม ก่อนการนึ่งปลา

เริ่มแรกด้วยการปรุงน้ำซีอิ้วก่อน

เครื่องปรุงน้ำซีอิ้ว (สำหรับปลานึ่ง 1 ตัว ขนาดประมาณ .8 - 1 กก.)
- น้ำซุป 1 ถ้วย
- ซีอิ้วนึ่งปลา
- เหล้าจีน 1 ช้อน
- ขิงซอย

ซีอิ้วสำหรับนึ่งปลา ปัจจุบันนี้ก็สามารถหาซื้อมาได้แล้ว ที่ตลาดเก่ามีขายมีอยู่ 2 - 3 ยี่ห้อ ซีอิ้ว Amoy จะมีชื่อเสียงที่สุด
ซีอิ้วพวกนี้ พอเปิดใช้แล้ว ให้เก็บไว้ในตู้เย็น

เนื้อปลานำไปบั้งก่อน ชิ้นปลาขนาด 200 กรัม นึ่งไฟแรงประมาณ 2 นาทีก่อน (ถ้าปลาชิ้นใหญ่ หรือ เป็นตัวต้องนึ่งนานกว่านี้) เพราะต้องการให้มันสุกประมาณ 70% พอเริ่มนึ่งปลา ตั้งหม้อเล็ก เอาน้ำมันถั่ว 2 ช้อน ผสมน้ำมันงา 1 ช้อนชา ตั้งไฟให้ร้อน เอาก้านต้นหอม 2 ต้น ลงไปผัด พอหอม ตักก้านต้นหอมทิ้งไป เพื่อให้น้ำมันมีกลิ่นต้นหอม พอนึ่งปลาไป 2 นาที ปลาเริ่มสุก ก็ตักน้ำมันร้อนๆ ราดบนตัวปลาก่อน นึ่งต่ออีก 1 นาที เอาน้ำซีอิ้วที่ตั้งไฟร้อนๆ ราด ลงไป โรยต้นหอมซอย นึ่งอีก 1 นาที ก็ดับไฟได้

Source:http://www.pantip.com/cafe/food/topic/D9955965/D9955965.html

ขนมปังเนยสด

ส่วนผสม
1. แป้งขนมปัง ตรา "หงส์ขาว" 480 กรัม
2. แป้งเค้ก ตรา "บัวแดง" 120 กรัม
3. ยีสต์ 10 กรัม
4. น้ำ 355 กรัม
5. น้ำตาลทราย 150 กรัม
6. เกลือ 1 ช้อนชา (ลดเกลือลงจากช้อนโต๊ะเป็นช้อนชาค่ะ เนื่องจากป้าโพระดกจาก pantown แนะนำมาว่ามันเค็มไปหน่อย ขอบคุณค่ะ ป้าโพ)
7. ไข่ไก่ 1 ฟอง
8. เนยสด 90 กรัม

วิธีทำ
1. ผสมแป้งหงส์ขาว,แป้งบัวแดง,ยีสต์ เข้าด้วยกัน
2. ละลายน้ำตาลทราย,เกลือ,ไข่ไก่ ลงในน้ำ ผสมพอเข้ากัน เติมลงในส่วนของแป้ง นวดพอเข้ากัน
3. เติมเนยสด นวดจนเนียนได้ที่
4. หมักก้อนแป้งให้ขึ้นเป็น 2 เท่า (ประมาณ 45 นาที)
5. นำมาตัดน้ำหนัก ก้อนละ 50 กรัม คลึงกลม พักอีก 5-10 นาที
6. ทำรูปร่าง ห่อใส้ ตามต้องการ
7. รอให้ขึ้นเป็น 2 เท่า (ประมาณ 45 นาที)
8. นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-12 นาที หรือจนกระทั่งสุก
9. นำออกจากเตา แกะออกจากพิมพ์ แล้วรอให้เย็นสนิท โรยหน้าด้วยน้ำตาลไอซิ่งค่ะ

Source: http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=tiara&date=29-08-2005&group=1&gblog=1